云间食旅|野生菌-云间旅居翁源天气预报 每年雨季辰溪酸萝卜，是云南人最开心的时候因为大量野生菌上市啦虽然每年都有人吃菌着闹（着闹：方言申??

云间食旅|野生菌-云间旅居翁源天气预报

每年雨季辰溪酸萝卜，是云南人最开心的时候
因为大量野生菌上市啦

虽然每年
都有人吃菌着闹
（着闹：方言申论批改至尊圣体，也就是中毒的意思）
但是云南人对野生菌的热情
每年只增不减

到底是为什么广东四小虎？
让云南人对菌如此死心塌地
小编和你娓娓道来~
云南，野生菌的王国！乔引娣
云南到底有多少种菌？
明代藩之恒编著的《广菌谱》中
记述了119种食用菌
以明朝时中原地区对云南的了解程度来看
这个数字只是非常保守的估计
就野生菌而言
世界上可供食用的菌有600多种
我国有360余种
而云南省就占了270种
几乎占据了世界的一半
居全国第一

云南之所以有非常多的野生菌
主要是因为
印度洋季风带来的夏季降水
使云南的山林地形和植被非常适合野生菌生长
外地人可能不知道
云南人到底有多爱野生菌
打个比方
如果你把野生菌说成“蘑菇”
云南人一定是会给个白眼
回上一句
是菌儿（juer）,是野生菌儿（juer）
而且云南人都不会说
我去采蘑菇
而是叫
给克拔萝卜简谱，上山捡菌儿（juer）啦

云南人美食观里
蘑菇只能算人工菌
外地人平常吃得津津有味
并细分命名的各种菇
云南人都不屑去辨识它们
简单粗暴统称为人工菌后
就结束了…
然后一心一意为野生菌折腰虹萱。

不过即便如此
在野生菌的体系里
云南人的爱好也有轻重之分

by 企鹅吃喝指南
松茸
松茸分菌伞已开和菌伞未开
已开的菌伞云南人称之为“开花”
叫开花松茸
适合煲汤七重变，肥美丰腴
菌伞未开的叫童茸
嚼起来脆生生、甜丝丝，清香满口
最适合做松茸刺身

松露
松露从一开始
就是一种昂贵食材的定位
也注定了
它不可能成为大多人的美食
包括云南人在内
也是见闻多，亲尝少
至于味道
爱它者，挥金如土
不爱者张家祯，食之无味

干巴菌
干巴菌体态皱缩不易清洗
皱褶里经常夹杂有松针
但也因此带着松树特有的清香
干巴菌有一种特殊的香味
喜欢它的人来说
那味道简直销魂
闻见了就走不动路
对于厌恶它的人来说
那是一种霉味
绝对不会有任何尝试的欲望

牛肝菌
牛肝菌有很多种
常见的有黑、黄、白、红
而味道最好是红牛肝
见手青菌帽下的黄色海绵物质
一碰就变成青黑色
是牛肝菌家族中的异类
美味和神经毒素并存

鸡枞
滋味清甜口感脆嫩，老少皆宜
没有人不爱
汪曾祺先生也曾为其发出过
鸡枞是菌中之王最高赞誉
鸡枞种类也多
长短不一
短的一寸左右
大的能长达一米

羊肚菌

虎掌菌

青头菌


云南几乎没有不产野菌的地方
在6月到10月
从南到北
菌山有浓密的松树林和栗树林植被覆盖
夏季温度和降水适中
适合菌子生长
不过即使如此
找菌也是要有方法的
在背阴面的松树林和栗树林里
很容易找到菌子的小窝
但是不熟悉的菌不要捡
颜色鲜艳的菌也不要去捡
毕竟人生一次
记住早起的人有菌吃


山中找不到菌，市场上也要会选
如果不想自己去采摘，那就必须学会挑选
像见手青这种菌，一般长在松树下
长成之后
菌的表面是会有松毛或松针的
如果表面特别光滑
极有可能是桉树下生长的
不可要
此外
像挑选鸡枞
一定要选菌把儿被红土包裹的
这样才证明是在山里生长的，肉紧
反之很有可能是沙地生长的
不可要

在云南买野生菌容易
但是想真正吃到其中的鲜美
还是不简单的
这其中的手法
还得看我们云南人
在云南
吃菌就要吃素
而且越贵的菌越要素吃
菌子本身的鲜味比其他调味料不知高到哪里去
所以越鲜甜名贵的菌子
做法越简单

云南人民尝试了数百年
最后确定了干巴菌唯一的做法
用本地皱皮青椒切碎之后
放猪油炒
那种极具山野气息的菌香
漂泊在外的云南人闻见了就会流泪
蓝天白云红土地开始在心头疯狂泛滥

鸡枞的吃法很多
可以单料为菜飞霞山，还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配
无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤
其滋味都很鲜所
以汪曾祺先生夸赞它
也不是口说无凭的。

吃不完的鸡枞
可以制成鸡枞油
这样香气更甚


见手青切片要均匀
否则在炒的时候
因为厚薄不同
很难把握菌肉是否完全熟透
也是会见小人的


松茸算是云南菌类里最讲礼貌的一种
从来不给食客添麻烦
要么做刺身，要么油煎，要么做汤
基本上都不需要任何额外的烹饪
简简单单永城房产网，清清白白利迪策惨案，通通透透
却拥有不输于任何菌类的清冽芬芳

不过文章的最后还需提醒
云南的野生菌虽美味但也需谨慎食用
为避免出现“见小人人”的风险
还是去往正规餐馆食用
部分图文来自网络冥皇颠覆。侵权请联系删除

全文详见：https://bbs.6596.org/13743.html

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