云吞面美食榜5强，哪家才是你心目中的第一位?-谭医生的营养小屋马上关注林丽渊，获取专业健康建议云吞面导语当早餐不知道吃什么的时候，就会想??

云吞面美食榜5强，哪家才是你心目中的第一位?-谭医生的营养小屋

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云
吞
面

导语
当早餐不知道吃什么的时候，就会想点一碗云吞面。
当午饭不知道吃什么的时候，还是会想点一碗云吞面。
广东人的生活中，云吞面，已经成为了习以为常的一部分。二两竹升面，四五粒云吞，带着浓浓的烟火气，滋养着我们的生活。
这一周，让小饱童鞋来，为大家介绍一下我吃过的最好吃的、或者最出名的云吞面。

01
▲▲▲方形的云吞皮
正确的叫法是“馄饨”还是“云吞”？
最初，只有馄饨（tun）一种。一张面皮把各种杂糅的馅料都包裹起来，取“混沌”包揽万物的意思，称之为“馄饨”。
随着永嘉南迁，中原人士移居广东，把馄饨带到珠三角地区，并且开始本地化的第一步，改良食材和做法。
云
吞
广东云吞的皮是用面粉掺了鸡蛋制成的，然后切成大约8cm X 8cm见方，0.1cm不到的厚度。馅料多以肥瘦混合的猪?肉末、鲜虾仁，鱼碎以及蛋黄和各种调味料制成，付嵩洋都是广东当地的特产。把馅料用很薄的皮快速包起来，煮熟之后的云吞皮近乎透明混元教主，里面的肉馅和虾仁隐约可见，也被称为“玻璃云吞”或者“彩云云吞”，入口鲜爽味美。
粤人嗜食云吞，算是历史悠久，北宋高怿搜罗编写的幽默小品集《群居解颐》有篇〈嶺南風俗〉云：「其俗，入冬好食馄饨，往往稍暄，食须用扇；至十月，但率以扇一柄相遗。」说广东人冬天爱吃馄饨，吃了又很热，就拿扇子搧；当地到了十月，还会送人扇子。一手夹着云吞，一手拿扇子降温，嘴里吹着气，嗷嗷待吃的样子，确是广东人好吃的表现。这番景象，现在在面馆依旧能够看得到。
▲▲▲ 周星驰演的包龙星
从馄饨转成云吞，大约在同治年間，举人状师何淡如（和陈梦吉、包龙星合成广东三大状师，对的就是周星驰电影《审死官》那位包龙星和陈梦吉）写的对子：「有酒不妨邀月饮，无钱哪得食云吞。」粤语中云吞和馄饨同音，为了对仗喷气式卡车，何淡如发明的云吞自此成了广东人的特称，完成了外来事物本地化的最后一步。
后来，广东人下南洋，把云吞的做法带到海外，现在英文的wonton就来源于粤语。
如何分辨出一碗讲究的云吞面？
▲▲▲ 爽滑劲道的面条
讲究的是筋道顺滑弹牙，细且韧，细看似有琥珀一般的透黄光泽。面分全蛋面和水面，全蛋面每斤面粉要落足五只蛋，半水蛋面则只用两只蛋便可以，这些蛋面用的都是鸭蛋，还要加适量的植物枧水和面，所谓植物枧水，就是将草木灰加清水烧滚静置浸出的清液，如今多用食用碱了。面条的金黄通透由“走碱”决定。“走碱”走的好，面条会呈黄色且微微通透。
对于一碗好面的定义，广东人的标准就是仨“香、滑、爽脆”。
云吞馅讲究“肥三瘦七”硬币分拣机，
云吞皮要有“金鱼尾”
▲▲▲广州云吞特有的“金鱼尾”
肥瘦肉三七比例斩剁成肉糜，用鸡蛋黄浆住味道，加入调味料搅上劲。讲究的肉馅所用的肥肉要经腌制，并剁成“石榴仁”状，这样拌成的肉馅，细嫩爽口，鲜美甘香。
云吞皮亦要讲究面薄，包云吞时要用鸭蛋黄的粘液封口。包裹好云吞馅之后，还有留有一半以上的面皮，折叠堆砌形如“金鱼尾”，这是对于江浙沪地区的传统美食、吃皮不吃馅的“小馄饨”的一种致敬和传承。
汤头是最重火候的大地鱼虾子猪骨汤
▲▲▲足料的汤底是这碗面的灵魂
一碗云吞面，汤头最是讲究。因为用鸭蛋和枧水和面，面会有鸭蛋微腥和枧水碱味，所以汤更要鲜。大猪骨做底，加上大地鱼和河虾子细熬，大地鱼，即干制比目鱼，厚身金黄者为佳，讲究要先用炭火烤香，逼出油分再来煲汤方可川口能活。顺序也不能错，讲究先下虾子和大地鱼，再下猪骨。大火煲开转中火，香气出则转小火。其间撇浮沫以求汤澄澈。如此熬出来的汤汁带着浓郁的鲜甜，搭配竹升面与云吞刚刚好。
云吞面的汤头之中，必不可少的还有韭黄。洗净切寸半放入碗中，此为“寸半韭黄”。还要在碗底加些许猪油，增香且除碱水味。
只见面条不见云吞，
第一时间要上台
而最正宗的云吞面，就连入碗的摆放顺序都有着严格的要求：要在碗底下先垫一把汤勺，在汤勺上放云吞，再把竹升面铺放在云吞上面，最后再加入大半碗面汤，面条在云吞上面，这是为了保持面条筋爽的口感，并且汤不能将面条盖完托业桥，表面要留一点点干面，否则竹升面完全泡在汤中吸收了汤汁，会立刻变软，口感变差。所以看一碗云吞面的摆放方法就能知道正宗与否，端上来要不见云吞只见面，方为正宗。
豆知识
而点云吞面也有学问。根据云吞面的大小，可以分为“细蓉”、“中蓉”、“大蓉”，不同的重量，面与云吞的搭配比例也有讲究。“细蓉”是一个干面饼（九钱）加四粒云吞，“中蓉”是一个半面饼加六粒云吞，“大蓉”是两个面饼加八粒云吞。如果不是为了解决饥饿问题黑拳唐龙，懂行的美食家都会选择“细蓉”。因为面的分量刚刚好，在没有泡开之前刚好被吃完。至于中蓉和大蓉，面量太多，最后的几口必定不是最佳状态。
云吞面 tips
什么才是道地的云吞面吃法？
▲▲▲淡红色的浙醋令人胃口大开
云吞面要热吃、快吃，而且要单独吃。最好的品尝方式，就是坐下之后先是一口茶，接着呷醋。这醋必须是浙江红醋，或者是醋泡的酸萝卜岐山传。当醋酸下口之后，身体的味觉被调动，食欲上升，这个时候，自然是品汤，感受大地鱼汤的浓香。喝汤只需两口，然后正式吃面，吃完了面，最后才是吃云吞。
如此多讲究，才成就一碗地道的广东云吞面。正是，因为如此多讲究，1000家云吞面馆，也未必有一家做到全部，更罔论做得美味可口。下面就让谭小饱童鞋带着大家，品尝广东云吞面金牌榜头五名选手的作品，看看味道究竟如何。

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5
01
麦焕池家族和他的徒弟们世代家传的一碗云吞面，从广州传至香港

▲▲▲旧时的云吞摊档
上周的小饱童鞋写了一篇《扬州炒饭来自广州自由女孩？方便面是中国发明？这得从一位福建人说起》，提到扬州炒饭和伊面的发明者——美食家伊秉绶，他特别喜欢面食，所以他的家厨特意研制了各色面食。这位家厨后来留在广东落地生根，他的后人，在家传的美食基础上，改良创新，终于发明了——竹升面和广东云吞结合而成的广东云吞面。
这位后人名叫麦焕池。
早年在广州市荔湾区泮塘三圣社路边的卖云吞面。云吞馅靓，面条如丝，汤水香溢，远近闻名，当时的报纸称“每日都「汽车贵客如流水」”。
连当时居住于东山区梅花村的陈济棠和夫人莫秀英，都慕名乘车跨过大半个广州，前来光顾。一试之余，赞不绝口。引得国父孙中山，从当时海珠区的大元帅府乘船而至，现场说法就只为一碗云吞面。
▲▲▲1938年的广州
后来1938年因为广州沦陷，麦家全迁到香港，从零开始，依靠一碗云吞面，支撑着家族多个支系以及徒弟若干的生活。到今天，发展衍生出一系列品牌，包括：
麦奀记、麦文记、忠记、何洪记
几乎代表了香港云吞面的最好味觉。
食
其中，“麦奀云吞面世家”发展最好，不仅在香港名声极好张代理，而且把分店开回到广州，也就是祖辈发家之地。
麦奀记的细蓉，勺在底，先加云吞，后加面，最后入汤，此为正统。这里的面条同样为全鸭蛋和
面，成品后韧性很好。细蓉的碗口差不多只有成年人拳头般大小彭薇薇，确实非常之「细」，成年人至少要两碗才能饱肚。碗内约是生面一两，云吞4粒。食法是一口汤，一口云吞，一口面，刚好三筷面，四粒云吞吃完！
可以说，广东云吞面的最为传统的做法，今时今日依旧能够在麦奀云吞面世家品尝得到。然而，美中不足的地方，就是店面装修过于现代，很难让人相信这一琬云吞面，依旧是百年传承的味道。
02
黄枝记：名副其实的澳门第一

黄焕枝于1946年在广东东莞创立，后来到了省城广州，再后来转战澳门，开业已经超过五十年，现为澳门最有名的竹升面店家。
面条采用鸡蛋和面，沿用竹升打面法压制，非常传统。黄枝记的云吞面和香港的云吞面比，最大的区别就是不添加碱水，所以成品后，面条吃不出任何碱水味。黄枝记的汤底也同香港云吞面有很大不同，颜色偏白，并且汤底猪骨味及鱼鲜味重，而非虾味情诫。云吞的内馅为猪肉搭配虾肉，同何洪记的内馅非常相似禁忌的女人。
在小饱童鞋看来，云吞太大了一点。至少需要两口才能吃完的云吞，不符合云吞面趁热吃的要求，可是非得一口吃完，就很容易灼伤食道。作为一名医生，灼烧食道的后果，可是会提高食道癌的发病率，十分严重！
03
正斗：上海能吃到的最正宗

正斗，是响当当的字号，由何钊洪之子创立，是桩大生意，多家连锁，店面也装修得漂亮，堪比高档茶楼。从香港跑马地开店盛海琳，得到米其林推荐，更是快速发展到内地，在上海陆家嘴率先开出第一家分店。开业当天，小饱童鞋也在现场，毫不夸张的说，几乎来的都是旅居上海的广东人。人人俯首以盼，为的就是吃回家乡的味道。
之所以没有把正斗列为“麦焕池家族和他的徒弟们”，是因为虽然身为何钊洪之子，但是，正斗的云吞面只能吃出一点点何洪记的痕迹，除此以外，会根据当地的口味做出较大的调整。例如上海陆家嘴的正斗，云吞的虾依旧鲜弹，而，云吞皮和面就会根据外省人的口味而偏软，另外，汤头味道偏重。这样的调整，倒是符合快节奏的金融区人士的口味终极西游。
小饱童鞋曾经也经常到正斗，相比云吞面，他们的南乳猪手更加正宗入味。
04
吴财记：广州人的首推
青砖墙，高屋脊，趟栊门鼻烟胶卷，怀旧天井、红木桌椅，一瓶樽装汽水，一碗鲜肉云吞面。等位的人能从小巷头排到小巷尾，实在是“面香不怕巷子深”。
店铺看起来很旧，但是云吞面很正宗，汤头没有加味精，云吞没有虾仁，就是传统的猪肉云吞，口感很香醇。
吴财记的历史并不长，改革开放的第一批个体经营户，凭着良心和用心，一碗一碗面把招牌树立起来。正是由于源自那个物质并不丰盛的世代，吴财记的面和云吞，不像麦焕池和黄枝记那一波上世纪初发源的老字号，味道浓重而悠长，反而多了一份朴素。比如云吞，大小就会比香港澳门的面家略小一圈，而肥瘦比例也会以肥肉居多。
但是，正是这样一段历史，反映到了味觉中，更能勾起老广州人的回忆。
05
丽的面家：“正斗”在广州的子品牌
丽的面家上属于香港的正斗饮食集团短柄斧2，这家集团在香港遍布不少食肆，是作为正斗品牌进入中国之前的投石问路之作。
走到餐厅最里面的墙上，就看到香港所谓“美食家”蔡澜到这家店用餐的相片，呵呵，蔡澜都过来品尝。
小饱童鞋因为招呼外地的朋友，来过三次，出品比较稳定，中规中矩，不过相比价钱而言，在广州的消费算是偏高了。btw，和正斗一脉相承，副业比面食更为出色，他们的叉烧就比云吞更加好吃。
主推厚切梅头叉烧，味鲜咸甜刚好，直接吃一块不会觉得要下饭的感觉。肉质软爽有弹性嚼劲，不是全瘦肉干柴或者肥腻。不过，和本文主题不一致，留待另文详述。O(∩_∩)O哈哈~
06
候选名单

除了上述5家云吞面，不仅仅因为味道、历史，还有凭借广泛的知名度入选以外，还有不少有实力的选手没有一一诉说（其实就是写的太长了，饿呢）
排名不分先后：
广州宝华面家、佛山应记（老店）、香港池记（和麦焕池没有关系的）、广州竹园竹升面（舌尖上的中国推荐，已经成为传说）
07
尾声：云吞面背后的烟火气

「老板，一碗云吞面啊，唔该」
「谭医生啊，点解这几天没来吃云吞面？」
「刚刚出差回来了，刚下机就跑过来吃面了」
......
在面店吃面，经常会遇到街坊和老板像这样的闲聊。有时周末，小饱童鞋都会去吃碗云吞面残唐再起 ，感受下这份人情味。
云吞面温暖的是人的胃。而温暖人心的，只能是，心。

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谭宗瑜
临床医生+营养师
中山大学临床医学系
英国伦敦国王学院营养学硕士
中国营养学会会员

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全文详见：https://bbs.6596.org/13546.html

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