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云南过桥米线:没有句号的盛宴-就爱去云南在时代的浮沉中,中国人习惯用食物缩短他乡与故乡的距离。跑得满世界的云南过桥米线景观石价格,虽然?


云南过桥米线:没有句号的盛宴-就爱去云南


在时代的浮沉中,中国人习惯用食物缩短他乡与故乡的距离。跑得满世界的云南过桥米线景观石价格,虽然在岁月变迁的过程中发展了自已独特的风味,但无论如何迁徙和流变,无论脚步走多远,却让人可以从中寻找到不少旧时的记忆。只有故乡的味道熟悉而顽固,永远牵绊着记忆深处的故乡。

汽锅过桥米线、鲜花过桥米线、砂锅过桥米线、石锅过桥米线……虽然米线的桥过得五花八门,这些和它的历史身份一样复杂,精致、时髦又充满着市井气息。
但无论多么惊心动魄的历史进程,落在食物上都是不露声色的简单。这种经典滋味被这片土地不断侵润,渗透到大街小巷之间,行走在万家灯火里,成为此地的生活和记忆。
熙楼过桥米线:老昆明人记忆里的味道
在昆明,提及正宗的云南菜餐厅,熙楼绝对在名单之中。而熙楼的过桥米线,同样为不少人所津津乐道。
我们都知道,传统过桥米线的汤底讲究“四品入汤”,即鸡、鸭、鲜筒子骨和火腿久熬成高汤。火腿取其香厚,壮鸡取其鲜美李耐阅,老鸭取其汤乳,筒子骨取其脂高。
熙楼的过桥米线汤底正是如此,每一锅汤都会熬制4小时以上,大火煨煮,小火慢炖,鸡肉全部熬融至汤中,出香而不见肉格斗狂想,确保高汤香味浓郁而不单调。张瑶萱
配菜比例按照“荤四素六”进行搭配风流奸商,所有蔬菜均是应季的脱脂蔬菜,确保营养。米线则选用昆明老牌米线品牌“米厂心”,保证其软糯劲道。所有的食材,当天挑选当天用冉东阳,绝对不会留存到第二天,新鲜是过桥米线的良心。
回归传统,是对技艺的考究。负责熙楼过桥米线的大厨是有着多年经验的老师傅,在每一道工序上,他们都有着严格的标准。
什么时候该放什么料,量是多少,火候温度随着时间如何变化吴澋滔,碗的温度要烤到多少度、菜品的规格怎样才达标……这些都是标准化流程腐化暴君。而这背后,是整个团队数百吃研发调试的结果作支撑。
一碗端上来,熙楼的过桥米线不止是一道能满足食客口腹之欲的美味,同时也是一道精彩的视觉盛宴。其洁白清澈而泛着油光的汤、柔滑白嫩的米线、色彩丰富的配菜和佐料组合在一起,视觉上的享受毫不亚于味觉上的享受。
亲尝一口,堪称美妙。高汤的原汁原味已位于美食超拔的高度,绝不寡淡,清白之中又有着鲜香与恰到好处的浓郁李蒽熙微博。很多老昆明人在吃过后更是直言:“熙楼过桥米线的味道,就是小时候的味道。”
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讲味滇厨坊汽锅过桥米线:让鲜香多留存15分钟
过桥米线的标配是老海碗,汤碗尤其巨大爱尔纳突击。但是有一个问题,温度留存时间不长。
注册中国烹饪大师、讲味滇厨坊创始人蒋红斌选用云南建水紫陶汽锅做炊具餐具,很好地解决了“云南过桥米线汤不烫”的问题黄煌经方沙龙。
盛装原汁高汤的汽锅温度高达180℃左右,是名副其实的汽锅高汤噬魂齿之争。端上桌之前,舀上一勺自制的滚油,阻住了热力散发,看似毫无热气,汤温却在100℃以上。
自制的滚油是鸡油与猪油按照1:1的比例熬制而成,牢牢守住汤味与汤温。用汽锅高汤烫过桥米线,保证烫料熟得快,高温高质量,保温时间长,比老海碗的保温时间增加了10-15分钟。
所谓“无鸡不甜,无鸭不香,无肘不浓,无肚不白”,汤是过桥米线的精髓。
讲味滇厨坊的汽锅过桥米线除了选用传统的鸡、鸭、筒子骨、火腿入汤之外,还挑选了纯正的肥膘肉。经过4小时的精心熬制,汤色变白,肥膘肉完全融入高汤之中,汤汁原味纯正,鲜香而不腻。
待汽锅过桥米线端上来,将来自米厂心的米线轻轻放下,荤菜沾上打好的鹌鹑蛋蛋液,放入锅中。数秒之后,米线入口,绵软中有筋道,温和中有力量。
再喝那汤,初品平缓,再品浓烈。二者结合,有如花木掩映,水天一色。顿觉五内温暖,肌肤溢香。
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炊花厨尚品味道鲜花过桥米线:好花好米好过桥
在云南,鲜花不仅可以看,还可以吃何美璇。鲜花饼是大家最为熟知的鲜花吃法洪荒剑君,属于鲜花入馅,那鲜花入汤呢?
如今,在风起云涌的过桥米线江湖里,又多了一个新的派别——鲜花过桥米线。
中国烹饪大师、云南十大名厨“炊花大厨”陈生合大师用炊花厨尚品味道鲜花过桥米线,打响了鲜花过桥米线的名声仙侠记。
炊花厨尚品味道鲜花过桥米线的高汤,用大石锅经6小时特殊熬制而成,运用蒸汽更好地控制温度mc天津饭,保证汤中矿物质不流失,味道更加鲜美。
陈生合大师创新地将新鲜菊花、玫瑰、兰花、桂花、茉莉花、石斛花、瓜花等食用鲜花融入其中。
再配上乌鱼片、鸡脯片、脊肉片、宣威火腿片、凉鸡、脆哨、鹌鹑蛋、建水草芽、石屏豆腐皮、韭菜、豌豆尖、芫荽、葱花等传统荤素配料,高汤高温“烫熟烫好”,“烫香烫鲜”配菜后遗忘之名,顿时冒出鸡鸭火腿骨肉“荤香”味、与“玫、兰、茉、菊”等多种鲜花的“融合花香”香气弥漫开来。实在是未曾张口已吸香,鲜香骨气冲鼻腔。
此外,炊花厨尚品味道鲜花过桥米线选用了蒙自当地的丝源脱水保鲜米线。懂吃的食客其实都知道龙船调简谱,过桥米线首先要选好米冷宫帝姬,一般的米不行,米质软,没有筋骨秋彤搏击操,柔韧性差。
而蒙自冬无严寒,夏无酷暑,有天然温室之称,生产出的稻米有筋骨,晶莹透亮,做出的米线就会柔中带骨。小吃是当地小吃,所以自然是离不开当地的地理环境,气候,水质甚至人文环境。
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文字 / 平仄
图片 / 孙兵 张昊
编辑 / 怡丹小可爱
审核 / 孟鹏 陈大衡

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